Месено с машина само червено Капуто:

- 3 пици на топки от 250 гр.

- 63% хидратация

- 3.2% сол

- 0.60-0.70 **мая на кубче**

За първи път може би използвам мая от кубче. По-неудоба е за работа, защото много бързо се разваля, а за пиците се използват малки количества и става много загуба.


Разтворих маята във вода, която не съм затоплял. После всичко заедно.

20 часа в хладилник + 3-4 часа да се отпусне отвън на 24-25 градуса.

Някак странно се държеше тестото, по-различно от друг път. Имаше някаква аерираност в него и пак трудно го разгънах.

Нямаше проблеми с слагането от лопатата в пещта.

Не усетих някаква разлика във вкуса.

Като цяло успех, но ще си продължавам със сухата мая.

[Снимка](/img/20200923.jpg)


Пица с мая на кубче 2020-09-23

Две кутии шкембе от Лидл по 400 гр. едната. Даже бяха замразени в камерата.

Измива се на мивката и се слага да ври (бланширане), за да се махнат гадости и химии, около 3-5 минути.

След това се нарязва на кубченца и се слага в инстант пота за 40 минути с 1-2 лъжици сол и **1.7 л** вода.

В малко тиганче се слага малко олио и около 30-40 грама масло.Олиото е, за да не загори маслото,

След като се стопи (малки балончета се появяват), го сваляш и оставяш леко да се охлади, за да спре да се пържи. Тгоава добавяш червен пипер.

След това си сипваш в тенджерата с бульона.

В бульона се добавя и мляко, на това количество поне **600-700 мл.**

Задължително чесън с оцет и лют пипер на люспи.

От 400 гр. шкембе ще се получат 4 порции / паници/ по 400гр.

Демек това прави бульон от 1600 мл.

Течността тогава: 1 литър вода и 500 мл. мляко или 1,200 вода и 400 мляко

[Снимка](/img/20200919-1.jpg)

Шкембе 2020-09-19

Трябват:

- поне 2 пакета от по 200 гр. с бишкоти (или един 400 гр.)
- маскарпоне, може и да не е Галбани
- 3-4 броя пресни яйца, които разделяш на белтъци и жълтъци
- захар 120 гр. (нормална, не пудра)
- 2 капачки ром

Приготвят се 2 големи купи. В едната се разбиват белтъците, в другата жълтъци с разделена захар между двете.

В купата с жълтъците слагаш маскарпонето по малко и го разбиваш с миксера. Там слагаш и рома.

Когато белтъците са на сняг вече, прибавяш тях бавно към другата купа с жълтъците и маскарпонето.

Бишкотите топиш в охладено кафе/ по 1 суп.лъжица на чаша./
Трябват ти 3-4 чаши кафе.

Ред бишкоти, мажеш смес половината.

Ред бишкоти и мажеш останалата.

Това е, покриваш с фолио и оставяш в хладилника;

[Снимка](/img/20200922.jpg)

Тирамису 2020-09-22

Месено с машина само червено Капуто:

- 3 пици на топки от 250 гр.

- 62% хидратация (намалена от 65%)

- 3.2% сол

- 0.20-30гр. мая

20 часа в хладилник + 3-4 часа да се отпусне отвън на 24-25 градуса.

Определено имаше файда от по-дългата ферментация, за разлика от предния път, думата жилаво, не може да се употреби, за да опише пиците.

Доматите също се усещат много по-интезивно, когато хладилника им е изсмукал влагата за 2-3 дни.

Последната беше с мокра моцарела De Lucia, но освен, че не изгаряше като лидълската, друга голяма разлика не се усети.

Като цяло доста лекичка, успех е.

Ако ще се канят гости - да, хидратацията може да е нещо такова.

Следващ експеримент - същата хидратация или 63%, но с мая на кубче.

[Снимка](/img/20200919.jpg)


Пица 2020-09-19

Месено с машина само червено Капуто:

- 3 пици на топки от 280 гр., 270 гр. и 250.гр

- 62% хидратация (намалена от 65%)

- 3.2% сол

- 0.20-30гр. мая

11 часа отвън.

Експеримент с по-ниска хидратация. Съответно нямаше превтвасване. Не са влизали в хладилник топките, бяха в дълбоката тава и отгоре другата за капак. Така е по-лесно, отколкото с фолио.

С тази хидратация се бораваше по-лесно с тестото, макар че не беше толкова еластично и трябваше повече разтягане накрая. Станаха по-големи пици, заради по-големите топки от стандартното 240 гр. и така сякаш е по-добре.

Разтегнатите пици пък слагах по-далеч от огъня, за да видя как ще е. Отдолу тръгваха да изгарят малко преди да са готови отгоре, но сухата моцарела от Лидл също е виновна за това.

Като цяло успех, но си беше по-жилава... Ако ще се канят гости, хидратацията трябва да е подобна на тази.

Слагах и пекорино, което се усещаше. Доматите размазвах с дървена лъжица, което става, но не знам дали е по-добре от черпак.

Следващ експеримент - същата хидратация, но тесто на ~ 24 часа (хладилник)

[Снимка](/img/20200916.jpg)


Food Journal
Food Stuff

Пица с мая на кубче 2020-09-23

Шкембе 2020-09-19

Тирамису 2020-09-22

Пица 2020-09-19

Пица 2020-09-16

Food JournalFood Stuff

Пица с мая на кубче 2020-09-23

Шкембе 2020-09-19

Тирамису 2020-09-22

Пица 2020-09-19

Пица 2020-09-16

Food Journal
Food Stuff